Association romande des producteurs caprin

Le fromage

Certains l'aiment tout fait, encore un peu acidulé et piquant comme un matin de printemps.

D'autre le préfèrent affiné, moelleux, au goût plus rond, caressant le palais, capiteux et charnel comme un après-midi d'été.

D'autre encore, amateurs de saveurs soutenues, le savourent sec, tonique et vivifiant, cabriolant de mille senteurs agrestes comme un soir d'automne. Léger, doucement parfumé ou corsé, son goût typique effleure et caresse les papilles.

Le fermier est aussi éleveur. Il connaît parfaitement ses chèvres et leur lait. Il produit son fourrage.

Dans des conditions d'hygiènes très strictes, chaque matin, chaque soir, il met en caille, en faisselle, en sac d'égouttage. Il sale à la main, d'un geste précis, un peu jaloux. Chaque matin, chaque soir, il retourne ses fromages qui s'en iront charmer les palais et donner ce plaisir éphémère, mais combien précieux, d'une véritable saveur du terroir.

Le fromage de chèvre est traditionnellement fabriqué de février à novembre. Grâce aux nouvelles techniques d'élevage, on peut le trouver désormais toute l'année.

Pâte dure ou pâte molle, le fromage fermier est toujours fabriqué au lait cru, ce qui permet aux particularités régionales de s'épanouir. Un bon fromage effleure et caresse le palais. Il embrasse les papilles, sans les étouffer.

La viande de cabri

Raffinée et succulente, la viande de cabri gagne à être connue. Vous la trouverez chez l'éleveur de chèvre de votre région. Cette viande est un régal saisonnier, essentiellement printanier.

Comme le cabri de lait est une viande plutôt maigre, on prendra les précautions suivantes pour le préparer:

  • fariner légèrement les morceaux avant de les saisirs,
  • laisser mariner quelques heures le cabri que l'on veut apprêter sur le grill (marinade: jus de citron, huile d'olive et épices de votre choix),
  • enduire régulièrement de marinade pendant la cuisson au grill,
  • ne pas rôtir à trop forte température,
  • les recettes de gigot peuvent s'utiliser avec les épaules, on veillera à adapter les proportions et le temps de cuisson.
Chevreau pascal
Cabri à l'échalote
Foie de cabri
Gigot en croûte d'amande
Cabri au morilles
"Il capretto di Mauro"
Ragoût de cabri aux pâtes
Cabri de Pâques à la portugaise
Ragoût de cabri à la portugaise
Fricassée de cabri à la laitue
Gigot, sauce orientale
Ragoût de cabri et mousseline d'igname